Kıymalı Çorba - Hafif ve Doyurucu Tarifi

Kıyma, mutfakta en çok bulunan et biçimi. Buzlukta bir paket kıyması olan herkes aslında yarım saat içinde sofraya sıcak bir kase çorba koyabilir; ama işin başında olanlar genellikle aynı iki sorunla karşılaşır: kıyma çorbanın içinde tek bir topak halinde toplanır ya da suya dağılıp çorbayı bulanık, grimsi ve hafif "ağır" bir hale sokar. İkisi de tadın değil, tekniğin sorunudur. Aşağıda kıymalı çorba hazırlarken önünüze çıkan seçenekleri sırayla karşılaştırıp, yeni başlayan biri için en güvenli yolu tarif edeceğim.

Asıl sorun: kıyma suya nasıl girecek?

Kıyma, lif lif bir et parçası değil; küçük et taneciklerinin gevşek bir yığını. Soğuk suya attığınızda tanecikler ısınırken birbirine yapışır ve elinizde tek bir "et topu" kalır. Kaynayan suya attığınızda ise yüzey proteinleri hemen pıhtılaşır, gri bir köpük yükselir ve çorbanın rengi kararır. Doğru soru şu: kıymayı çorbaya ne zaman ve hangi biçimde ekleyeceğiz?

Bu noktada pratikte üç yol var. Hepsi çalışır, ama sonuçları belirgin biçimde farklıdır.

Üç yöntemin karşılaştırması

Üçüncü yolu seçecekseniz kıymayı mutlaka soğuk ya da ılık suda dağıtın, kaynar suya değil. Kaynar su topaklanmanın en hızlı yoludur.

Kıymanın kendisini seçmek

Yağ oranı, çorbanın karakterini belirler. Çok yağsız kıyma (örneğin bonfileden çekilmiş) çorbada kuru ve tatsız kalır; çok yağlı kıyma ise yüzeyde parmak kalınlığında bir yağ tabakası bırakır. Orta yağlı dana kıyma, yani yağın etin yaklaşık onda biri kadar olduğu karışım, çorba için en dengeli seçimdir. Kuzu kıyma daha yoğun bir koku verir; seviyorsanız güzeldir, ama ilk denemede dana ile başlamak daha affedicidir. Malzeme seçimi konusunda daha ayrıntılı ölçütler için sitedeki malzeme rehberine bakabilirsiniz.

Yanına ne koyacağız?

Kıyma tek başına çorbayı doyurucu yapmaz; ona bir "gövde" gerekir. En yaygın dört tercih:

• Pirinç: Kaynarken hafif nişasta bırakır, çorbayı yumuşatır. 20 dakika pişme süresi ister.
• Şehriye veya arpa şehriye: En hızlısı, 8-10 dakikada olur. Fazla kaynatırsanız dağılır ve çorbayı hamurlaştırır.
• Kırmızı mercimek: Çorbayı kendiliğinden kıvamlandırır, kıymayla birlikte tok tutar. Yeni başlayan biri için oldukça güvenli.
• Küçük küp patates ve havuç: Sebze tatlılığı katar, çorbayı bir "et yemeği" havasına yaklaştırır.

İlk denemede pirinç ya da şehriyeden birini seçip diğerlerini karıştırmamak, kıvamı kontrol etmeyi kolaylaştırır.

Önerdiğim yol: kavurarak, dört kişilik

Malzemeler: 250 gram orta yağlı dana kıyma, 1 kuru soğan (ince doğranmış), 1 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı domates salçası, 1 küçük havuç (küp), 3 yemek kaşığı pirinç, 1,5 litre sıcak su ya da et suyu, tuz, karabiber, yarım tatlı kaşığı kuru nane.

1. Tereyağını tencerede eritin, soğanı orta ateşte saydamlaşana kadar çevirin. Renk almasını beklemeyin.
2. Kıymayı ekleyin ve kaşıkla dağıtarak kavurun. Kıyma önce suyunu salar, tencerenin dibi ıslanır; o suyu çekmesini bekleyin. Bu aşama atlanırsa çorbada haşlanmış et tadı kalır.
3. Sarımsak ve salçayı ekleyip yarım dakika daha kavurun. Salçanın çiğliği kaybolsun.
4. Havucu atın, sıcak suyu dökün. Soğuk su eklemek pişmeyi geciktirir ve yağı kıymaya geri yapıştırır.
5. Kaynamaya başlayınca yüzeyde biriken köpüğü kaşıkla alın. Bu küçük hareket, çorbanın rengini belirgin biçimde açar.
6. Pirinci ekleyin, kapağı yarım kapatıp kısık ateşte 20 dakika pişirin.
7. Tuz ve karabiberi en sonda ayarlayın; su çekildikçe tuz yoğunlaşır. Ocaktan almadan bir dakika önce naneyi serpin.

Küçük ayarlar

Çorba fazla koyulaştıysa bir kepçe sıcak su ekle