Çorba Tariflerinde Malzeme Seçimi Rehberi

Aynı tarifi iki kişi pişirdiğinde ortaya iki farklı çorba çıkabilir. Ölçüler aynı, süre aynı, ocak aynı olsa bile tat farklıdır. Bu farkın büyük bölümü tencerede değil, alışveriş sepetinde oluşur. Çorba, malzemeyi saklayacak bir yemek değildir; tam tersine, içine attığınız her şeyin gerçek halini suya salıp ortaya çıkarır. Bayat bir havuç ya da uzun süre bekletilmiş bir kuru baklagil, sosla veya sotelemeyle örtülemez.

Bu yüzden yeni başlayan biri için ilk soru "hangi tarifi yapayım" değil, çorba malzemeleri nasıl seçilir olmalıdır. Aşağıda malzemeleri gruplara ayırıp her birinde neye bakılacağını, hangi durumda hangi seçeneğin daha mantıklı olduğunu anlatıyorum.

Sorun: Tarif iyidir, malzeme zayıftır

Çorbada su oranı yüksektir. Yani lezzet, az miktarda katı malzemenin suya geçen aromasından doğar. Bir sebze tabakta yenirken kendi dokusuyla iş görür; suda kaynatıldığında ise sadece kokusu ve tadı kalır. Kokusu zayıf olan bir malzeme çorbada hiç yok gibidir.

Yeni başlayanların en sık yaşadığı üç durum şudur:

• Tatsızlık. Malzeme tazeliğini yitirmiştir, aroma suya geçmez. Çare olarak tuz eklenir, çorba tuzlu ama yine tatsız olur.
• Bulanık, ağır bir tat. Genellikle uzun süre bekletilmiş yağ, kokusu dönmüş soğan veya eski et suyu kaynaklıdır.
• Kıvam tutmaması. Özellikle baklagillerde eski ürün geç pişer, geç dağılır; sabırsızlanıp su eklendiğinde çorba iyice sulanır.

Malzeme gruplarına göre seçim ölçütleri

Baklagiller ve tahıllar

Mercimek, nohut, bulgur, pirinç gibi malzemelerde yaş en önemli ölçüttür. Kuru olmaları uzun süre dayandıkları anlamına gelmez. Rengi solmuş, matlaşmış kırmızı mercimek yerine canlı turuncu olanı seçin. Elinize aldığınızda toz bırakan, kırıkları çok olan ürünler eskidir. Dökme alıyorsanız az miktarda alıp sık tazelemek, büyük paketi aylarca tüketmekten daha iyidir. Mercimek çorbası gibi az malzemeli tariflerde bu fark doğrudan tabağa yansır.

Sebzeler

Soğan, havuç, kereviz, patates ve pırasa çorbaların temel tat kurucularıdır. Soğanın kabuğu parlak ve sıkı olmalı, dip kısmı yumuşamamış olmalıdır. Havucu kırdığınızda ses vermeli; bükülüyorsa suyunu kaybetmiş demektir. Yaprak sebzelerde sap kısmının kesik yeri kararmamış olmalıdır. Sezonu içinde toplanan sebzenin aroması, sera ürününe göre belirgin biçimde daha güçlüdür; bu yüzden mevsime göre tarif seçmek malzeme kalitesini kendiliğinden yükseltir.

Et, kemik ve et suyu

Et çorbalarında ete değil, kemiğe ve bağ dokusuna bakılır. İncik, kaburga, boyun gibi parçalar suya jelatin verir ve çorbaya dolgunluk kazandırır. Yağsız, tamamen kırmızı bir parça iyi görünür ama zayıf bir su verir. Tavukta ise bütün ya da kemikli parçalar, göğüs filetosundan çok daha iyi sonuç verir. Kokuya güvenin: hafif bile olsa ekşi bir koku varsa kaynatmak onu düzeltmez.

Yağ, süt ürünleri, baharat

Tereyağı ve zeytinyağı çorbada son katmanı oluşturur, dolayısıyla kusurları gizlenemez. Küçük ambalaj alıp taze tüketmek en güvenli yoldur. Yoğurt ve krema kullanacaksanız yağ oranı yeterli olanı seçin; yağsız ürün ısıda kesilmeye daha yatkındır. Baharatlarda ise bütün tane hâli öğütülmüş hâlden uzun süre aroma korur; kimyon ve karabiberi kullanacağınız anda öğütmek en belirgin farkı yaratan küçük alışkanlıklardan biridir.

Seçenekleri karşılaştırma

Pratik bir seçim yöntemi

1. Tarifi malzemeye göre seçin, tersini yapmayın. Pazarda en iyi görünen sebze neyse, o hafta o sebzenin çorbasını yapın. Bu alışkanlık hem daha lezzetli hem daha ucuzdur.
2. Duyularınızı kullanın. Koklayın, elinize alın, ağırlığını hissedin. Aynı boyda iki sebzeden ağır olan daha suludur.
3. Az alın, sık alın. Özellikle baharat, yağ ve baklagilde küçük ambalaj her zaman daha iyi tat verir.
4. Bir malzemeyi öne çıkarın.